ビュンドナーフライシュ

Bündnerfleisch (Graubünden Air-Dried Beef)

スイス / グラウビュンデン

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グラウビュンデン州の伝統的な乾燥牛肉で、塩とハーブで調味した牛肉をアルプスの冷涼な空気で数ヶ月かけて乾燥させる。紙のように薄くスライスして前菜やワインのおつまみとして楽しむ。深い赤色と凝縮された旨味が特徴で、ヴァレー州のヴィアンド・セシェと並ぶスイスの二大ドライミート。

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レシピ

牛もも肉1kgに粗塩200g、黒胡椒、ジュニパーベリー、ローリエ、タイム、ローズマリーをすり込む。密閉容器に入れて冷蔵庫で3週間塩漬けにし、毎日ひっくり返す。塩を洗い流し、布で包んで風通しの良い冷暗所（10-15℃）に吊るす。4-5ヶ月間乾燥させ、重量が40%減るまで待つ。薄くスライスし、黒胡椒を振って供する。