クミス（馬乳酒）

Қымыз (Kumiss) (Kumiss)

カザフスタン / 中部

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馬乳を発酵させて作るカザフスタンの伝統的な飲料で、遊牧民文化の象徴。アルコール度数は約3%でビールより低い。酸味があり、わずかに苦く、馬乳の脂肪が浮く独特の風味を持つ。作られる季節や馬が放牧されたジャイラウ（夏季牧草地）の草によって味が変わる。カザフ人は「クミスは目を鋭くし、足を強くし、魂を若返らせる」と言い伝える。ビタミンB1・B2・B12・C・葉酸を豊富に含み、胃炎や結核の治療にも用いられてきた。飲み残しを捨てることは罪とされた。

発酵乳馬乳酵母

レシピ

1. 搾りたての馬乳を革袋（サバ）または木桶に入れる。2. 前回の発酵液（スターター）を少量加える。3. 1〜2日間、定期的に撹拌（1日に数百回かき混ぜるのが理想）しながら発酵させる。4. 発酵が進むと泡立ち、酸味が増してくる。5. 好みの酸味と発泡具合になったら完成。6. 木製の椀（ケセ）に注いで提供する。夏季が最も美味しい。