ジャヤ
Жая (Zhaya) (Zhaya)
カザフスタン / 全国
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馬の臀部（尻肉）や後脚の肉を使ったカザフの伝統的な保存食。塩漬け・乾燥・燻製の工程を経て作られ、通常は冷製前菜として玉ねぎとともに供される。馬肉の深い旨味と脂の甘み、燻製の芳香が特徴。カズィやジャルなどの他の馬肉料理とともに前菜の盛り合わせ（エト・アソルティ）として提供されることが多い。遊牧民の知恵が生きた長期保存可能な食品で、冬季の重要なタンパク源であった。
燻製馬肉塩漬け
レシピ
1. 馬の臀部の肉をスパイス入りの冷たい塩水に2日間漬け込む。2. 塩水から取り出し、風通しの良い場所で乾燥させる。3. りんごの木や柳のチップで燻製にする。4. 提供前に低温で2〜3時間茹でて柔らかくする。5. 薄切りにし、玉ねぎのスライスとともに冷菜として盛り付ける。
