クリア

Khliaa (Khliaa (Moroccan Spiced Preserved Meat))

モロッコ / フェズ

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モロッコの伝統的な保存肉（コンフィ）。牛肉をスパイス、ニンニク、コリアンダー、酢でマリネして天日干しし、牛脂で煮込んで脂漬けにする。冷蔵庫のない時代に肉を長期保存するために生まれた知恵で、特にイード・アル・アドハー（犠牲祭）後に大量に作られる。卵と一緒に炒めて朝食にしたり、タジンの具材としても使われる。フェズが特に有名。

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レシピ

牛肉を一口大に切り、クミン、コリアンダー、パプリカ、塩、ニンニク、酢でマリネし一晩置く。天日で2〜3日干す。大鍋に牛脂（またはテールファット）を溶かし、干した肉を入れて弱火でじっくり煮込む。肉が柔らかくなったら火を止め、脂ごと壺やガラス瓶に移す。冷えると脂が固まり肉を覆い保存性が高まる。食べる時は取り出して卵と炒める。