マリネーリトゥド・アンゲルヤス

Marineeritud angerjas (Marinated Eel)

エストニア / タルトゥ県

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エストニアの湖や沿岸で獲れるウナギを甘酢のマリネ液に漬けた冷菜。ペイプシ湖やヴォルツヤルヴ湖のウナギが特に有名。煮こごり（スュルト）と似た技法で作られることもあり、バルト海沿岸の漁村の保存食文化に由来する上品な前菜。

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レシピ

ウナギ500gの内臓を取り除き、5cm長さに切る。塩水で15分茹でてから取り出す。マリネ液は水250ml、酢125ml、砂糖大さじ2、塩小さじ1、玉ねぎ薄切り1個、マスタードシード小さじ1、黒胡椒粒8粒、月桂樹の葉2枚を煮立ててから冷ます。茹でたウナギを容器に並べ、冷ましたマリネ液を注ぎ、冷蔵庫で24時間以上漬け込む。冷たいまま黒パンと共に提供する。